¿Qué es un aditivo alimenticio?
Según la NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS – CODEX STAN 192-1995, se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
¿Cuándo se pueden emplear aditivos alimenticios, según el CODEX STAN 192-1995?
El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuación en los apartados a) a d), y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal;
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen necesidades dietéticas especiales;
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor;
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones.
¿Qué son los acidulantes?
Los acidulantes son aditivos alimentarios que tienen la capacidad de modificar el pH de los alimentos, es decir, la acidez que tienen las matrices alimenticias, además, estos aportan sabor a los alimentos modificando el perfil sensorial y generando sensaciones de acidez o astringencia a los mismos. Por otro lado, los acidulantes solos o en mezcla con otros aditivos confieren a los alimentos propiedades conservantes, gracias a su capacidad antimicrobiana y antioxidante que favorece la inhibición de microorganismos como bacterias y hongos, y contribuyen a mantener los alimentos en condiciones óptimas, aumentando su vida útil y contribuyendo a conservar la calidad del producto final.
Los conservantes más empleados en la industria de alimentos son:
E 200 Ácido sórbico
E 260 Ácido acético
E 270 Ácido láctico
E 296 Ácido málico
E 297 Ácido fumárico
E 330 Ácido cítrico
E 334 Ácido tartárico
E 338 Ácido fosfórico
También se pueden encontrar en el mercado sus respectivas sales como los citratos, carbonatos, fosfatos, sulfatos, malatos, tartratos, lactatos y fumaratos.
¿Qué es el ácido fumárico?
El ácido fumárico fue aislado por primera vez de la planta Fumaria Oficcinalis, de donde recibe su nombre, inicialmente, fue obtenido por via biotecnológica con diversos hongos de la variedad Rhizopus.
El ácido fumárico, también conocido como ácido donítico, es un compuesto orgánico con estructura de ácido dicarboxílico que, en nomenclatura IUPAC, corresponde al ácido (E)- butenodioico, o ácido trans-butenodioico. El isómero es encontrado en la naturaleza, en varias plantas y frutas como la uva y la sandía. Interviene en varias rutas del metabolismo celular, siendo destacada su participación en el ciclo de Krebs.
Gracias a que en su estructura química cuenta con dos grupos carboxilo y dos constantes diácidas, este ácido orgánico puede formar diésteres fácilmente, puede tener adiciones al doble enlace, y es un excelente dienófilo, lo que le permite ser empleado en varias aplicaciones alimenticias.
En la actualidad, su producción está basada en la isomerización catalítica del ácido maléico en disoluciones acuosas, producido a su vez por la oxidación del n-butano. Su uso como acidulante fue avalado en 1946 por la FDA siendo declarado como ingrediente seguro para el consumo humano (GRAS).
El ácido fumárico fabricado por Addimentum, es empleado en múltiples aplicaciones alimenticias donde su función principal es como acidulante y regulador de pH por sus excelentes propiedades fisicoquímicas. Si deseas conocer más de este ácido te invitamos a contactarnos para enviarte su ficha técnica.
¿Como elegir el mejor acidulante?
Ante esta pregunta, las recomendaciones dadas por Addimentum son:
- Definir muy bien la matriz alimenticia que se desea desarrollar/formular.
- Enumera sus propiedades fisicoquímicas
- Atributos sensoriales
- Atributos organolépticos
- Mercado objetivo del desarrollo
- Normativa que debes cumplir
2. Luego de tener claro el ítem 1 y establecer la necesidad de un acidulante/regulador de acidez en la formulación, se debe identificar entre las diferentes opciones de acidulantes los siguientes parámetros:
- Efectos sobre el sabor y el aroma de producto final.
- Fuerza ácida del ácido
- Propiedades fisicoquímicas del ácido.
3. luego de validar estos tres aspectos importantes, lo siguiente es experimentar y evaluar los diferentes productos a desarrollar.
Te invitamos a contactarnos para ayudarte en tus desarrollos y enviarte más información sobre dosis sugeridas y formulaciones base donde puede ser empleado el ácido fumárico suministrado por Addimentum.
¿Qué es el fumarato de calcio?
Como fumaratos se conoce a la familia de sales del ácido fumárico, entre las cuales se encuentra la sal de calcio. Al igual que su precursor, el ion fumarato es apto para el consumo humano y, aunque industrialmente se sintetiza a partir del ácido maleico, se encuentra naturalmente en frutas como la sandía y manzana; y en la mayoría de los organismos vivientes ya que hace parte del ciclo de Krebs. Esta sal, al igual que otras sales de calcio, ofrece todas las características de aporte de calcio, buena solubilidad y biodisponibilidad comparable o superior a las de otras sales de calcio.
El calcio en los alimentos, después de su ingestión, es ionizado en el medio ácido del estómago y absorbido en el intestino delgado, donde interactúa con los demás componentes de la dieta. Por su parte, el fumarato es metabolizado en el ciclo de Kreps y, por eso, puede ser empleado como aditivo alimenticio. Actualmente, en la industria alimenticia se emplean otros tipos de fumaratos como el Sodio Estearoil Fumarato, el fumarato ferroso y el fumarato de sodio.
Respecto a sus aplicaciones, el Fumarato de Calcio es el ingrediente ideal para procesos donde la presencia del ion calcio es esencial, tal como la gelificación con alginatos o pectinas de bajo metoxilo y la interacción con enzimas, favoreciendo la formación del gel, garantizando la textura y la estabilidad de la preparación. Gracias a su capacidad buffer el Fumarato de Calcio puede actuar como antiácido, provee dureza y extiende la vida útil de gelatinas y vegetales enlatados, además, este aditivo posee un sabor neutro que no altera el sabor original de las preparaciones en las que es incluido, y a diferencia de otras sales de calcio, no enmascarara notas frutales ni provee sabores amargos o salinos a los alimentos. Por otro lado, no es higroscópico, es químicamente estable durante su almacenamiento y en su interacción con otros ingredientes alimenticios.
¿El fumarato de calcio puede reemplazar otras sales de calcio o sodio?
El calcio ha sido ampliamente utilizado como un aditivo en alimentos para lograr múltiples propósitos entre los que se tienen su capacidad de interactuar con las pectinas y otros componentes de las paredes celulares de las frutas y vegetales para obtener productos firmes después de calentar, congelar o almacenar. Las sales de calcio han sido usadas para reducir el pardeamiento inducido por la enzima polifenasa y para reducir la esporulación causada por patógenos, además, en la elaboración de queso para mejorar la estructura.
Entre los factores que debe cumplir la fuente de calcio seleccionada para el desarrollo de productos alimenticios con calcio son: debe ser estable al almacenamiento y manipulación, permitir la aplicación acorde con la tecnología y el proceso, ser de costo razonable para el consumidor, no debe interferir en el metabolismo de otro nutriente, ni producir efectos sensoriales indeseables, y deben existir métodos para evaluar los niveles de calcio añadidos, la adición al alimento debe estar regulada por una normativa que especifique los niveles necesarios.
Como se observa en la Tabla a continuación, actualmente existen varias fuentes de calcio empleados como coadyudantes tecnológicos o fuentes de fortificación en alimentos, entre ellos se encuentra el fumarato de calcio trihidratado, el cual aporta a los alimentos entre un 19-21% de calcio.
Tabla No1. % de calcio, peso molecular y solubilidad de fuentes de calcio empleadas en el mercado.